據健康與燒烤協會報導全美超過3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環胺（heterocyclicamines,HCAs）的致癌物質。哪種食物的雜環胺含量最高？為了解答這個問題，癌癥項目組的營養學專家測量了常見燒烤食物的雜環胺含量。

　　相關背景

　　雜環胺是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在烹飪時產生的一類可誘導癌變的化合物。2005年1月，美國聯邦政府將之列為致癌物質之一。

　　結果

　　癌癥項目組的營養學家發現很多常見的燒烤食物的雜環胺含量達到警戒水平。下表列出了雜環胺含量最高的五類食物。

　　最不適宜燒烤的五種食物

　　食物HCAsng/100g雞肉4，300ng/100g牛排810ng/100g豬肉470ng/100g

　　三文魚166ng/100g漢堡包130ng/100g

　　更安全的燒烤策略

　　像豆奶蔬菜漢堡、素食“牛排”這樣的食物在燒烤時產生很少或不產生雜環胺。這些素食還有低熱量低卡路里的優點。

　　烤肉含大量的雜環胺

　　烤肉

　　烤肉會產生大量的雜環胺。這種物質是肌氨酸（一種肌肉特有的氨基酸）和糖在加熱后形成的，而肉類恰恰同時含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長時間高溫加熱食物的烹飪方法會使肉食產生大量的致癌物。基本上所有的肉食，包括雞肉和魚肉在燒烤時都會產生大量的致癌物。

　　肉類在燒烤、煎炸，甚至煮食時都會產生大量的雜環胺。其烹飪時間越長烹飪溫度越高，產生的致癌物越多。

　　人攝取的致癌物越多，得癌癥的幾率越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤，雜環胺類也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑，雜環胺可直接與DNA交聯而導致突變，進而引發癌癥。

　　既然雜環胺濃度會隨著烹飪時間的延長和烹飪溫度的提高而上升，那么可以預見到吃熟透的肉會增加得癌癥的風險。這已被研究人員證實。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點的癌癥相關性的研究中，二者被證實呈正相關。

　　植物性食物產生的雜環胺可不計

　　既然合成雜環胺的成分肌氨酸多存在于肌肉組織中，烤蔬菜餅或其它素食不含或只含少量的雜環胺就順理成章了。

　　選擇用植物性食物替代肉食在其它方面也會降低的癌癥的風險。不僅僅因為蔬菜低脂高纖維，更因為很多植物性食物含有抗癌物質。使水果(水果食品)和蔬菜呈黑色的類胡蘿卜素已被證實可以防癌。而深綠和黃色蔬菜富含的β-胡蘿卜素可有效防肺癌，其對膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常飲食多吃素少吃葷可降低得癌癥的風險。