一、油脂

　　1．定義

　　油脂是由一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯。

　　常見的形成油脂的高級脂肪酸，如下：

　　硬脂酸  C17H35COOH

　　軟脂酸  C15H31COOH

　　油酸  C17H33COOH

　　丙三醇，俗稱甘油。

　　二、油脂的性質

　　1．物理性質

　　(1)油脂一般不溶于水，密度比水小。

　　(2)天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點。

　　(3)含不飽和烴基成分較多的甘油酯，常溫下一般呈液態；含飽和烴基成分較多的甘油酯，常溫下一般呈固態。

　　2．化學性質

　　(1)油脂的氫化(油脂的硬化)，經硬化制得的油脂叫人造脂肪，也稱硬化油。

　　皂化反應：油脂在堿性條件下的水解反應叫皂化反應。

　　油脂在堿性（NaOH）條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。

　　三、油脂的用途

　　1．油脂是人類的主要食物之一。我們在日常飲食中應該合理攝到油脂，而且應該少吃飽和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂癥。油脂在人體中的消化過程與油脂的水解有關。

　　2．油脂是重要的化工原料

　　“硬化油”性質穩定，不易變質，便于運輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

　　四、思考

　　1．油脂與礦物油是否為同類物質？

　　答：不同，油脂屬于酯類，礦物油烴類。

　　2．天然油脂是純凈物還是混合物？

　　答：天然油脂是未進行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質組成的混合物。

　　3．單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物？

　　答：是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。

　　4．從“油脂的結構”特征分析它可能具有的化學性質？

　　答：由于油脂是多種“高級脂肪酸甘油脂”的混合物，而高級脂肪酸中的“烴基”既有飽和的，又有不飽和的。因此，許多油脂兼有“不飽和烴”和“酯類”的一些化學性質，可以發生“加成反應”和水解反應“。

　　5．若油脂的烴基中含有不飽和成分，如何驗證？

　　答：可以用“溴水”或“碘水”檢驗油脂中的烴基是否飽和。若溴水或碘水褪色，則證明油脂中的烴基含有不飽和成分；若溴水或碘水不褪色，則證明油脂中的烴基含有飽和成分。