這里的“酸”可不是我們在化學上說到的那些硫酸。硝酸之類，它是人們通常感受到的味覺反應，那么“酸”是由什么引起的，同學們也許會說出一長串的名字，如話梅，不太成熟的桔子、李子等等，當然，大家最后忘不了的仍是最“酸”的它——醋。

　　我們知道，醋在我們的生活中扮演著重要的角色，它除了可用作日常調味品之外，在生活中還有許多妙用哩！例如當我們的熱水瓶內發現了黑黑的水垢時，醋可身先土卒去充當清潔工；如果我們把汽油燈罩或煤油燈芯在醋里浸上四五分鐘后取出曬干，就可以比較經久耐用和減少煤煙；在痢疾流行的秋季，如果我們經常吃些醋拌的菜，就可以增加胃內殺滅痢疾桿菌的作用。在農村，我們還創造了把酒和醋調配成農藥以誘殺蛾蟲的方法。

　　自古以來，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質上這個過程就是發酵作用。用發酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化后得到的未經蒸餾的含酒產物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發酵，控制前期溫度為４０℃，后期為３６℃，約經四十天之后，醋酸含量達５％以上，并不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

　　食用醋含醋酸約在５～６％左右，成醋發酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類里進行，因為醋酸菌需要氮和磷作為養料。燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過發酵而制得醋酸。在長期的社會生活實踐中，我國人民創造了多種多樣生產食用醋的方法，我國醋的品種堪稱世界第一，其中以山西成醋、廣東白醋最為有名。

　　醋已成了我國人民獨特口味的調制品，它還可以用來幫助消化食物、防止風寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就遠遠不止于這些功能了。

　　醋酸又名乙酸，簡寫為Hac，Ac入表示醋酸根，是無色而具有強烈刺激臭味的液體（這里指的是含水很少的濃醋酸，我們食用醋只含約５～６％的醋酸，所以不具有上述特點），比重為1．０４９，沸點１１８℃，熔點１６．５℃。當室溫低于１６．５℃時，醋酸就冰狀結晶，因此６％以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸極易吸濕，能灼傷皮膚，造成皮膚脫水。

　　一般，我們發酵法得到的是較稀的醋酸溶液，只適于食用。要想得到濃度較大的乙酸，就要用到木材干餾或者有機合成的方法了。

　　用木材干餾的方法制取乙酸，我們在前面已經介紹過了，這是一種綜合利用的方法。它采用山區的樹皮、枝椏、樹根或者木材廠的劈頭、鋸末為原料，在隔絕空氣的密閉容器里加熱，使之發生一系列物理和化學的變化，最后得到固、液、氣態三種產物。固體就是木炭，氣體是木煤氣（主要是CO、CO2、CH4組成），液體產物叫做餾液，其中含有木焦油和木醋酸，很容易澄清并加以分離。

　　分離出來的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮，再加入石灰后，醋酸便被中和為醋酸鈣，由于甲醇、丙酮的沸點較低，所以加熱后很容易被分離掉，留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾，即可獲得濃度為60%的醋酸。

　　合成法是近代大量生產醋酸的主要方法。將乙醛在催化劑醋酸錳存在下，用空氣或氧氣進行氧化即得：

　　從石油化工中人們也已經找到了生產醋酸的工業方法，用石油等化工的重要產物烴類進行氧化是目前工業上合成醋酸的重要方向。

　　近來，人們在實踐中發現了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下，于１７５～２５４℃及低壓下進行羰基化反應合成醋酸，也是值得注意的新工藝。

　　我們了解了醋酸的許多工業制成法，可別忘了它那數不清的工業用途，它在我們現代工業生產中也是一支重要的化工原料生力軍。它主要用于制造合成纖維（維綸）、醋酸纖維素（作為照相底片、人造絲的原料）、藥物（如阿司匹林）、染料（靛藍）、農藥（２，４一滴等）等多種化工產品。另外，醋酸的酯類可作為噴漆的溶劑。醋酸和醋酸鈉的緩沖溶液在農業上也有一定的運用（如進行土壤分析、農用微生物的培育等）。