2025年高考皮蛋制作中的化學(xué)
來源：網(wǎng)絡(luò)整理 2024-11-18 09:14:22
制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。
含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合，使蛋黃出現(xiàn)了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
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